留住老味道老字号留住记忆须破三难

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刚刚获批的《核心区控规》明确指出要“留住更多具有历史价值的老字号、老物件、老手艺、老剧目……合理布局非物质文化遗产传承空间，为其提供生存、传播和发展的空间，留住京味儿，留住老北京的乡愁和记忆。”

北京的老字号林林总总，见证着京城的荣辱兴衰，也是细说北京老故事、留住老北京记忆的“梗”。据北京老字号协会统计，北京现有个老字号会员单位，遍及全市15个区。另据北京非物质文化遗产保护中心（以下简称“非遗中心”）统计，全市共有个国家级非遗代表性项目，个市级代表性项目，有99位国家级非遗代表性传承人，位市级代表性传承人。其中，北京老字号国家级非物质文化遗产名录共有35项，北京老字号市级非物质文化遗产名录共有20项。

北青-北京头条记者梳理北京老字号国家级（市级）非遗目录名单看到，老字号非遗中大概分为餐饮类、工艺制作类、日常服饰类、中医药类四大类，其中尤以餐饮类为盛，包括六必居、东来顺、仿膳饭庄等20多项技艺传承皆在此列；工艺制作类则包括手工艺代表景泰蓝、弓箭制作类代表聚元号、古字画装裱类代表荣宝斋等；日常服饰类则有“中国布鞋第一家”内联升、瑞蚨祥绸布店等；中医药文化类则包括同仁堂、鹤年堂等等。正可谓衣食住行，无所不包；品类之盛，洋洋大观。

然而，北青-北京头条记者近日调查走访发现，虽然北京非遗老字号传承发展总体态势良好，但部分老字号也正面临严峻的“三难”困境。从某种意义上讲，如何脱离这种困境走入良性循环，无疑对于整体的老字号非遗讲好北京老故事、留住老城记忆意义重大。

内联升第五代传承人任晨阳，正在制作千层底布鞋

“传承难、表达难、创新难”是如何形成的

传承、表达、创新，这三个方面既是很多老字号赶超“后浪”的关键点，也是使之陷于困境的“堵点”。

第一是工序复杂传承难。作为蜡果制作技艺的传承人，70岁的刘秀华是北京目前唯一能够制作蜡果的手艺人。这些用蜡制作的苹果、橘子等各类水果，其形状色泽均与真实水果极为相似，曾是不少老北京人家中的装饰品、剧组里的道具、企业单位里的摆件。

刘秀华介绍说，由于蜡果的制作工序复杂，从制作模具到灌蜡、上色、风干，一个蜡果的完工需要半个月左右时间，且要求制作者有一定美术功底。曾有一些爱好非遗的志愿者跟她学习，但24节课学完，“没一个人愿意从事这个行业。”

蜡果第四代传人刘秀华正在制作蜡果

“我做一个蜡果花半个月时间，售价在元至元，这些费力费心的纯手工活儿，至少学两三年才能出徒，而且市场销路也不稳定。”刘秀华坦言，有人曾经问过她，指着这行吃饭行不行，她摇了摇头说，“好像也不行，光学徒期间的生活成本就养活不了自己，所以现在没有人爱学。”

北青-北京头条记者发现，非遗老字号传承人群梯队断档，成为“传承难”的重要成因。据悉，目前北京市级以上非遗老字号代表性传承人平均年龄超过60岁，传承人群整体呈现老龄化趋势。而在非遗总量占北京市三分之一的西城区，传承人平均年龄更是约达65岁，还有不少“非遗”已无传承人在世，或仅存一人。

第二是不会提炼表达难。很多老字号虽然拥有世代传承的独特产品和精湛技艺，但在当今无法用适合的渠道向更多年轻人准确提炼、传达老字号本身的精神价值，导致部分老字号不敌新网红，面临着“表达难”的困境。在采访中，白酒行业的例子令人难忘。如今江小白、泸小二等各品牌网红小酒发展扩散，利用营销锁定年轻一代消费群体，配上犀利走心的文案，成功打入年轻人的消费圈。反观持有蒸馏酒传统酿造技艺的红星，以及北京二锅头酒传统酿造技艺代表的牛栏山，则在营销层面上稍显逊色……

“酒香也怕巷子深”，据北京非遗中心负责人分析，部分老字号正是因缺乏对其自身文化内涵的深入挖掘与时代阐释，无法很好地表达出自己独一无二、人无我有的精彩故事。如何把传统和现代结合起来，把文化资源转化为经济资源，是非遗、老字号必须破解的难题。

第三是产品陈旧创新难。说起刀剪市场，当年的市场格局似乎无人不知：北有王麻子，南有张小泉。而在如今的中国刀剪行业，王麻子这一品牌也显示出乏力的一面，几乎淡出主流消费市场。北京商业经济学会常务副会长赖阳分析，创新不足是个中重要原因。“放眼当下刀剪市场，高中低档五花八门，衍生出的专业剪刀令人眼花缭乱。如果仍是传统的剪刀、菜刀等老几样儿，显然对消费者吸引力不足。”

不仅仅是王麻子，不少老字号也都面临着创新不足的问题，究其根本，也许可以说，老字号经营成功在于“老”，但遇到经营困难有时也在于“老”。如创于年、明清两朝为皇宫配制药膳的老字号“鹤年堂”，虽有着深厚的文化价值，但现如今自主产品少、销售网点少、全国覆盖面窄，其市场空间有待拓宽；经营丝绸面料的谦祥益，专营毛纺织品的亿兆商场，制帽的马聚源等，虽为中华文化的“瑰宝”，但因缺乏创新与表达，令年轻消费者难以接近，其文化价值待挖掘。

非遗、老字号怎么“保”？

如何破解非遗、老字号面临的“三难”困境？北青-北京头条记者注意到，从政府层面近两年来已经将此作为北京的一大重要课题。在制度安排上，继年出台《关于推动北京老字号传承发展的意见》后，年6月又正式实施了《北京市非物质文化遗产条例》，为非遗老字号的保护传承工作提供了更坚实的法律依据。特别是根据《北京市非物质文化遗产保护专项资金管理办法》，非遗中心配合市文旅局，对老字号市级非遗代表性传承人发放传习补贴，每人每年2万元，补助其开展传习活动。

这2万元，传承人们都怎么花？都一处第八代传承人吴华侠告诉北青-北京头条记者，这2万元她花在两部分：一部分是带20多位同事定期出去考察同业；另一部分则用于买用具和新食材，研发新品。吴华侠和同事们远的地方去过面食居多的山西、内蒙古，频繁的时候基本一月一次，忙的时候也保证一季度出去转一次。

都一处第八代传承人吴华侠（中）与同事制作烧卖

74岁的月盛斋非遗传承人满运来，则将这笔补助用于购买关于饮食文化、食品科技、非遗传承等方面的学习资料，对标其他地区老字号考察参观，以及购买新的设备和原辅料，进行产品开发。护国寺小吃传承人李秀云，每年则将这笔经费用于平常各项非遗体验活动上……

月盛斋第六代传承人满运来与徒弟李广瑞研发酱肉新品

除了搭上政策的“快车”之外，一些有危机感的老字号也开始尝试各种“自保”的办法。北青-北京头条记者注意到，很多家自保的办法主要集中在学习新技艺、开拓新销售渠道。

去年6月16日到7月5日，北京宫毯——北京华方地毯艺术有限公司的三位年轻人，第一次走进北京市非物质文化遗产传承人群研修班（北京老字号专题）。专门从事宫毯图案设计的“95后”赵雪松说：“脱产学习了20天，第一次和各行各业的非遗传承人一起上课、研讨，中国非遗技艺不仅让我佩服，更给了我启发，包括让我从北京灯彩的图案与光影的交融中找到了灵感，打算用到今后宫毯图样的设计中。”

北京娟人第三代传人马燕平正在创作抗疫作品

此外，月盛斋增加了麻辣口味适应80后90后消费群体的口舌快感；全聚德推出一人烤鸭套餐迎合快餐速食节奏；岁的吴裕泰大胆尝试直播带货5分钟销售破万元；马凯餐厅“复活”了红煨甲鱼裙爪等“失传”老菜，在选料、用工、盘式等方面又有突破；绢人传承人马燕平也在今年疫情期间组织了30人